On y ajoute une petite quantité de présure. La présure est une enzyme naturelle extraite de l’estomac du veau qui a la propriété de faire se coaguler le lait qui se transforme en une partie solide, le caillé, et une partie liquide, le sérum.
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Etape 4 - Découpage du caillé et évacuation du sérum
Après 1h30, le caillé est découpé avec une « lyre » ( grille métallique ) et brassé avec précaution pour obtenir des grains de la grosseur d’une noisette. Le serum qui surnage est évacué.
Etape 5 - Moulage et mise au repos
La masse de caillé (dont l’humidité est minutieusement estimée par le fromager ) est transférée dans des bacs à formes en nylon. Ces bacs sont laissés à reposer durant une douzaine d’heures.
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